Att baka glutenfritt kan verkligen vara en utmaning och resultatet blir inte som man tänkt sig alla gånger. Jag har många historier om misslyckade bröd och kakbak, där brödet blivit så torrt att det smular sönder när man tar i det, kakor som inte håller ihop, lussebullar som inte har någon konsistens alls, deg som inte går att kavla.. ja listan kan bli lång. Men med tålamod, hjälp av google, bloggar och kokböcker samt oändligt många experiment har jag nu hittat min knep.
Anledningen till att det är svårt att baka glutenfritt är att i vanligt vetemjöl är gluten det protein som binder ihop och gör degen elastisk. Genom att knåda en vetedeg utvecklas glutenproteinet och degen blir mer elastisk och samarbetsvänlig. Utan glutenproteinet i de glutenfria mjölmixerna eller i de naturligt glutenfria mjölsorterna, saknas den här bindande förmågan och elasticiteten är så gott som 0. Den stora utmaningen när du bakar glutenfritt är att hitta något som ersätter glutenets bindande egenskaper.
Sofies första glutenfria lussebullar
Mitt första försök till glutenfri bakning kommer jag aldrig glömma, det var första gången jag skulle träffa min killes föräldrar, som om 3 veckor blir mina svärföräldrar. Vi hade bjudit över dem på fika innan jul 2010 och det kändes roligt att bjuda på hembakat, lussebullar kändes som en bra idé. Det slutade med att vi tog en sked och slängde upp ”degen” på plåten. Jag skulle inte kalla den för deg, men det va inte någon smet heller. Konsistensen va riktigt underlig och nu i efterhand berodde det på att inget i degen band ihop ingredienserna. Smaken va det nog inget fel på, men även de färdig gräddade bullarna hade en lite annorlunda känsla. Vi fick oss ett gott skratt och jag bestämde mig för att lära mig baka gott och glutenfritt.
Nu 5 år senare kan jag stolt säga att jag har lärt mig baka glutenfritt och det smakar riktigt gott. Om jag får skryta lite så vågar jag nu experimentera, testa nytt och i förväg ha en känsla av hur resultatet kommer bli.
Utan dessa produkter, varor och hjälpmedel klarar jag mig inte. Här är mina bästa tips, hoppas de kan vara till hjälp i din bakning.
Fiberhusk – Består av malda psylliumfrön som binder vätska och bildar lite som en geléliknande känsla. Vilket gör degen mer lättarbetad och degen saftigare. Blandar du fiberhusk med mjölk och låter svälla ca 10min liknar det äppelmos i konsistensen. Fiberhusk är också rikt på fibrer, något som glutenfria mjöler och produkter ofta saknar och som tarmarna mår bra av.
Pofiber – Består av torkad potatis som mals till pulver utan smak. Pofiber binder vätska och gör det glutenfria brödet och bullarna saftigare och godare. Även pofiber innehåller en stor mängd kostfibrer som glutenallergiker behöver. Pofiber kan med fördel användas för glutenfri panering till kött och fisk samt i pannkakor för att gör dem mer mättande.
pofiber
Xantangummi – Är ett förtjockningsmedel som används i bland annat glass, kakor och yoghurt för en bättre konsistens. I den glutenfriabakningen används xantangummi för att öka elasticiteten i degar och gör dem kavlingsbara. Innan jag hittade denna produkt var det en utmaning att baka kanelbullar eftersom jag fick trycka ut istället för att kavla bulldegen. Är du mycket känslig mot sakarider av olika slag och äter enligt FODMAPs kan xantangummi i hög koncentration ge besvär, men till 1 sats kanelbullar ca 25st använder jag 10gr. Så innehållet per bulle är inte så stor. Men det kan vara bra att ha i åtanke.
Ett annat bra tips är att inte tillsätta mer mjöl till degen trotts att den känns för lös, den kommer torka i ugnen och för mycket mjöl gör det färdiga brödet riktigt trott och tråkigt.
Grädda brödet enligt anvisad tid och låt sedan svalna helt innan du skär upp det. Glutenfritt bröd behöver sätta sig för att smaka som bäst. Jag kan erkänna att jag saknar att hugga in på det nybakade och rykande varma brödet men det är värt väntan. Så vill du ha ”nybakat” bröd på lördagsmorgonen, grädda det på fredagskvällen för bästa resultat.
Den viktigaste ingrediensen i glutenfribakning är TÅLAMOD. Ge inte upp om du misslyckas utan försök igen och igen, använd google och ta inspiration från andra glutenfria recept. Tillslut kommer du lyckas och kan njuta av riktigt gott bröd och goda bullar.
Du kan baka allt glutenfritt! Smördeg, pajskal, kanelbullar, friterade munkar, pepparkakor, surdeg, knäckebröd, frallor, limpa, ciabatta..
Idag har jag en sats semlor på jäsning inför Fettisdagen, hela receptet kommer imorgon!